Macarrones con verduras y tomates secos
INGREDIENTES:
- 400 g macarrones estriados
- 1 calabacín
- 1 berenjena pequeña
- 12 tomates cereza
- 100 g rúcula
- 100 g tomates secos en aceite
- 2 ramitas orégano
- 25 g almendras peladas y tostadas
- 40 g queso parmesano
- sal
- pimienta negra
- aceite de oliva
Cuece la pasta hasta que esté al dente y escúrrela. Lava la berenjena y el calabacín, sécalos y córtalos en daditos. Lava y seca los tomates y la rúcula.
Escurre los tomates secos, pícalos y tritúralos con 4 cucharadas de su aceite, las almendras, la mitad del queso, las hojitas de orégano, lavadas y picadas, sal y pimienta.
Engrasa una plancha con aceite y dora los daditos de verdura y los tomatitos. Salpimiéntalos y mézclalos con la pasta, la rúcula, el pesto rojo y el queso restante, cortado en lascas.